原輔料不凈或挑選不當(dāng)發(fā)生的苦味：運(yùn)用資料霉變，曲粉蛻變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不完全或霉變；運(yùn)用含脂量高的資料；散酒加盟運(yùn)用含單寧高的資料等，用于釀酒出產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，資猜中的高脂肪被氧化，在發(fā)酵進(jìn)程中被分解成某些酚類化合物所造成的?！　?/span>

別的原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的效果下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)發(fā)生糠醛等，都是給散白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。配料不合理：稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲分配不合理?！?/span>

高度白酒廠家告訴您：填充料運(yùn)用過多，窖內(nèi)空地大，酵母繁衍過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵效果，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐盛；若含量過高則會(huì)苦味嚴(yán)峻，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必發(fā)生許多的酪氨酸，經(jīng)酵母效果脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。

出產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理：入窖溫度高或糧食、曲粉損壞過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆積時(shí)刻過長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)發(fā)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，然后構(gòu)成前期升溫過猛、糟醅品溫高、繼續(xù)時(shí)刻長(zhǎng)。　　

發(fā)酵溫度高，有利酵母對(duì)氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母變老自溶快，自溶后發(fā)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加。然后發(fā)生的白酒帶有嚴(yán)峻并耐久的苦味?！　?/span>

發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵發(fā)生的甘油易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有繼續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。若酒醅堆積時(shí)刻較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加快了甘油的分解，發(fā)生了苦味。蒸餾時(shí)，前期用汽過大，將會(huì)發(fā)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，發(fā)生不良的焦苦味。　　

一起前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點(diǎn)都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。然后蒸酒時(shí)一定要"量質(zhì)摘酒，掐頭去尾"。

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