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原輔料不凈或挑選不當(dāng)發(fā)生的苦味:運(yùn)用資料霉變,曲粉蛻變,輔料稻殼未清蒸或清蒸不完全或霉變;運(yùn)用含脂量高的資料;中低端特產(chǎn)酒運(yùn)用含單寧高的資料等,用于釀酒出產(chǎn),所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味,主要是特產(chǎn)酒廠家用的原輔料被有害微生物污染,資猜中的高脂肪被氧化,在發(fā)酵進(jìn)程中被分解成某些酚類化合物所造成的。
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