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在挑選純糧酒的時候，一定要注意選用的純糧酒是在干燥通風(fēng)處存放的，沒有發(fā)生霉變蟲害，不然釀出的純糧酒會有蟲糞味兒，影響純糧酒的口感。糧食的質(zhì)量直接決定了純糧酒的口感和質(zhì)量，所以在選擇糧食的時候，一定要挑選質(zhì)量好的糧食，應(yīng)該是三年以下的糧食。無論是選用大曲還是小曲，都需要注意。盡量選用陳曲，新曲剛制作成后，經(jīng)過2-6個月的貯藏，在制曲過程中會進入很多產(chǎn)酸細(xì)菌，經(jīng)過存放后，很多都會死掉。這樣有利于酒的出率和質(zhì)量的提高，而且釀出的純糧酒不會太酸。
傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區(qū)別。 純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿，酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和，飲后不口干、不嗆嗓、不上頭、不難受。
酒精勾兌的酒因為酒精的問題喝下刺喉、反胃、燒心、烈、口干、口渴、上頭，而純糧酒入口香而不嗆，微苦而不澀，不嗆嗓，喝后不口干、不上頭、不難受，醉酒之后蘇醒較快，對人體刺激性小。
由于發(fā)酵是一個緩慢的過程，而且對于溫度的要求比較大，溫度過高過低都會影響發(fā)酵時間。正常發(fā)酵房溫度控制在20℃-30℃之間，理想溫度24攝氏度-28攝氏度，發(fā)酵周期看所用曲的種類，小曲的話7-15天左右一般就可以了。大曲一般在28-35天左右。在蒸餾過程中，要嚴(yán)格按照前期大火燒開，中期細(xì)火慢燉，后期小火收尾。這樣能保證酒質(zhì)更穩(wěn)定。這樣，釀造出來的純糧酒口感就會很好。
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